聊聊酱油传统工艺

最近看到薛泰丰老酱园的资料，谈到酱油生产有低盐固态发酵和高盐稀发酵两种工艺，但薛泰丰自己的知名品牌属于哪个工艺并没有提及。为什么?因为谁也不知道将这种祖上传下来的工艺归属哪一类最适合。何以至此? 有必要聊聊酱油生产的工艺。

传统工艺是客观存在的

将酱油生产确定仅有两种工艺的那个时间段恰好是一个物质尚贫乏的时代，当时为制订产品标准而规定，属权宜之计，一方面解决全国酱油供应问题，另一方面保证了酱油的质量。但不得不说这个工艺分类疏忽了我们传统酱油产品的传承，似乎切断了历史。

追溯到民国时期，酱油生产有工艺介绍的，陈騊声在《酿造学》一书中介绍有两种：旧式酿造法和日式酿造法。旧式酿造法分成京沪法和福建琯头法两种。 福建琯头法即豆豉生产工艺，属于另一种产品，不在此展开。京沪法即一般酱园里酱油生产工艺。总之，旧式酿造法就是传统的酱油生产工艺。

秦含章老先生根据中国的实际国情，吸收日本酱油生产工艺，编写了酱油“新法”工艺，那就说明存在一个“旧法”工艺。“新法”与“旧法”工艺最大的区别就是使用了纯菌种，部分采用机械设备，明显是在“旧法”的基础上发展的。“旧法”就是传统工艺，它仍然是酱油行业的主流，这是客观存在的。

传统工艺的基本模式

我国酱的生产有3000多年的历史，相当于酱油的酱汁生产的文字记载见《齐民要术》。那是南北朝时期，据此已过1500多年，长时间的实践，应该有较完整的传统工艺了。但传统工艺具体内容是什么呢?明朝戴羲编辑的《养余月令》中《卷十一 烹制 五十七则》有“南京酱油方”一文。

原文如下：

“南京酱油方，每大黄豆一斗，用好面二十斤，先将豆煮，下水已豆上一掌为度，煮熟摊冷，汁存下，将豆并面，用大盆调均，乾以汁浇，令豆面与汁俱尽，和成颗粒，摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中酓之，再用夹被搭盖，发热后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用单布被摊晒，二七晒乾，灰末微尘俱莫弃莫洗，下时，每豆黄一斤用筛净盐一斤，新汲冷井水六斤，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止，以篾筛隔下，取汁淀清听用，其末及浑脚，仍照前，加盐一半，水一半，再晒复油取之，脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒乾收之，可当豆豉，但微有砂泥耳。”

我们整理一下这个操作过程：

每批次用大粒黄豆150斤，优质面粉20斤。先煮黄豆，泡豆水在豆上面约一掌高，煮熟后摊凉，将汁水留下。再将熟豆子并入面粉中，放入大盆搅拌均匀，用汁水来调干湿程度，黄豆、面粉和水一同用完，形成颗粒状，摊在门板上，上下都用芦席盖住，黄豆在里面开始制曲。外面用夹层被子搭盖保温，如果发热即去掉被子，三天后去掉豆上的蓆子，到七天取出来，此时称为豆黄，放入单被子上摊晒，七天后晒乾，细微碎粒粉末不要抛弃，也不能洗掉。下盐水发酵，每一斤豆黄用筛过的净盐一斤，刚刚汲上来的凉井水六斤，搅拌均匀，放入缸中，白天阳光晒，夜晚雨水露，直到晒熟能食用为止。然后通过篾筛取出汁，沉淀清澈后即为可食用的酱油。

其沉淀物及发酵的底脚仍然按前面方法加盐和水，只是盐和水减半。再晒露，熟后取油……

编写南京酱油方的戴羲是明朝崇祯时期人，为中官光禄寺典簿，那是专管后勤饮食资料的官。这本书记载了明朝时期许多农产品及其加工的相关知识和操作方法，后人分析，他是转载了其他书籍而编辑的，可见“南京酱油方”已经有所流传。“南京”这个名称是在明太祖称帝半年后下诏确定的，迁都到北京后，南京名称不变，所以“南京酱油方”是介绍南京一带生产酱油的配方不会有异议。同时也看出此酱油生产工艺是在全国推广。

按现在习惯写成工艺流程即是：

黄豆→清洗→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌面粉→采黄子制曲→拌盐水→入瓮发酵→出油→过滤

这样的工艺在行业中都很熟悉：保留传统原材料配方、具备原生态的微生物群、经历春制曲，夏晒酱，秋出油的过程……这就是保持至今的酱油传统工艺。

明清以后，直至民国时期，酱油生产的工艺基本没有大变化，各个酱园唯在选料和操作上下功夫，致使产生各种品牌，流传国内外。

五十年代，由于物质匮乏，又要保证供应，传统工艺的原料无法得到保证，黄豆、小麦被豆饼、麸皮代替;为缩短周期，工艺也简化，所以传统工艺是荡然无存了。

近来，酱油行业工业化生产的大发展，让一些有识之士萌生出恢复传统工艺的念头，传统意义上的酱园纷纷萌出，也诞生出许多好产品。更令人满意的是这些酱园已不同于过去的小作坊，而成了符合卫生规范的“园”。

传统工艺不会丢失

上述是酱油生产传统工艺流程的基本模式，在各个酱园里会有不同的变化，如配方不同、制曲采菌种的方式不同、出油的方法不同……但不影响诞生出许多名牌酱油，获得巴拿马博览会金奖，让一些酱园存在几十年，甚至上百年，近十几年来又重放光彩。

之所以如此是缘于传统工艺除了工艺的特色，其产品也有不可取代的优点 。

首先，传统工艺出来的酱油酱香气是其它工艺无法获得的，香气较好的高盐稀发酵工艺出来的酱油只是酯香气好，并不是传统的酱香。只有传统工艺晒制后才能产生酱香，其比重较大，不会轻浮在表层，而且沸点较高，加热后更能呈现，所以在阳春面、红烧肉、蘸白斩鸡时能激活菜肴本味一同迸发出来。

其次，传统工艺晒制出来的酱油鲜甜适口，可不必添加增鲜剂和甜味剂。最有利的是传统工艺有长期日晒发酵过程，水分活性低，不易染杂菌。目前尚没有因芽孢杆菌胀瓶的事故发生。大家都知道，这几年不管是低盐固态发酵工艺也好，还是高盐稀发酵工艺，在春夏季都有出现脹瓶的质量事故。

这时，应该明白薛泰丰的酱油生产就是典型的传统工艺。其历史悠久，可追溯到清朝同治年间，距今已有150多年。在同治七年1869年，江南富绅薛桐村正式挂出“薛泰丰官酱园”的商号。老酱园坐落在无锡甘露镇，面对河流的五开间门面大商号，是典型的江南酱园模式。

其酱油生产工艺与“南京酱油方”相同，特色产品——冰油是在用传统工艺制作出酱油以后，进一步晒制，在表面出现盐晶，形如冰片，故称“冰油”。盐晶不断浮现，师傅们不断压入缸底，直至成为大晶体沉下，冰油生产完成。时间花费1—3年，甚至有5年的，一缸酱油仅存三分之一。上等品浓度高、表面张力大，滴在玻璃上，就像一颗黑珍珠。人们用宣纸来检验其浓度，即将冰油滴在宣纸上，四周不会有水迹。

薛泰丰生产的冰油远近闻名，还成为了清朝皇室的贡品。

但它也如所有老酱园一样，命运多舛，停摆了几十年。

如今在酱油行业大量工业化生产的形势下，人们寻找产品的差异性，受到恢复传统的影响，众多老酱园重新将传统工艺搬出来，儿时记忆中的味道又回到餐桌上了。

薛泰丰酱园冰油的生产工艺是我国传统工艺中具有代表性的一种，它的重新崛起，说明我国酱油传统工艺的顽强生命力，以后在谈论酱油生产工艺时，一定要添上传统工艺。

这就是我写这篇文章的目的。若问如何定性传统工艺?我的答案是时间和匠心。作者介绍：

谢韩，高级工程师。原南京酿造集团总工程师，现为中国调味品协会专家委员会委员，江苏省调味副食品协会副秘书长，《江苏调味副食品》杂志编委，河北省调味品协会专家技术委员会委员。